Polpettone di Polpo e Astice

Polpettone di Polpo e Astice

  • 10 persone
  • 60 min

Ingredienti

​1 kg di polpo

700 gr di astice

400 gr di rana pescatrice senza pelle

150 g di gelatina in fogli

tartufo nero

carota, sedano, porri

olio extravergine di oliva

sale q.b.

Preparazione

Fate bollire per 15 minuti 500 ml di acqua salata, aromatizzata con un ciuffo di porro, una carota, una costa di sedano e tuffatevi l'astice: bollite per circa 10 minuti, poi spegnete il fuoco. Dopo altri 10 minuti filtrate e conservate il fumetto.

Nella pentola a pressione lessate il polpo in acqua non salata, calcolando 15 minuti dal fischio, poi spegnetelo e fatelo intiepidire nel liquido di cottura.

Sgusciate i gamberi a crudo, riducete la coda di rospo a pezzetti. Scolate il polpo e spellatelo, sgusciate l'astice e recuperate tutta la polpa della coda e delle chele. Misurate 700 gr di fumetto d'astice, portatelo a bollore con dadini di sedano e carota, 2 piccoli porri divisi a metà per la lunghezza e un pizzico di sale.

Dopo 10 minuti tuffatevi i gamberi e la coda di rospo, lessate tutto per 5 minuti, scolate e filtrate di nuovo il brodo nel quale scioglierete la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Lasciate intiepidire la gelatina.

Sfogliate i porri lessi e rivestite con le guaine una terrina, facendole debordare. Distendete sul fondo della terrina i tentacoli del polpo. Procedete a strati e mettete tutto il resto: i gamberi, la pescatrice, il tartufo a fettine e l'astice, bagnando sempre con la gelatina. Chiudete la terrina con le guaine debordanti e tenetela in frigo, sotto un peso per una notte.

Sformate e servite a fette, guarnendo con un'emulsione di olio e limone.

Per questa ricetta abbiamo usato

Polpo

Polpo

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