benessere a tavola, alimentazione

La catena del freddo e i falsi miti sui surgelati

La catena del freddo e i falsi miti sui surgelati

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Sono più sicuri i prodotti ‘freschi’ o quelli surgelati? Sono più ‘freschi’ i prodotti ittici consumati qualche giorno dopo la pesca o quelli surgelati? Che si tratti di pesce, carne o verdure, la verità è che i prodotti surgelati sono una garanzia di qualità e sicurezza perché sottoposti a precise procedure volte a garantire la Catena del Freddo, che consentono di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali e impediscono l’azione e la riproduzione dei microorganismi che provocano il deterioramento degli alimenti.

Conosciamo meglio la Catena del Freddo per mangiare in sicurezza e sfatare alcuni falsi miti sulla surgelazione.

1° FALSO MITO: “CON LA SURGELAZIONE SI PERDE QUALITA’"

Contrariamente a quanto molti credono, i surgelati possono garantire freschezza e qualità esattamente come i cibi freschi se non addirittura di più: nel caso del pesce, per garantire la qualità del prodotto, dopo essere stato pescato viene pulito, lavato e surgelato direttamente sulle imbarcazioni a una temperatura di -18°. La riduzione della temperatura permette l'abbattimento di alcune specie di batteri mentre per altre tipologie ne inibisce la proliferazione. A tal proposito, una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per le conserve alimentari di Parma ha mostrato che i valori nutritivi rimangono inalterati nell’intero ciclo di vita del surgelato. Al contrario, sono i cibi freschi, conservati a temperatura ambiente, che nell’arco di pochi giorni possono perdere parte dei loro valori nutritivi. La continuità della bassa temperatura durante tutto il percorso distributivo dei prodotti è garantita dall’ausilio di tecnologie sempre più sofisticate nel rispetto della Catena del Freddo, come previsto anche dalle normative vigenti.

2° FALSO MITO: “I CIBI SURGELATI INQUINANO L’AMBIENTE”

Le ricerche mostrano che il consumo di surgelati ha un impatto minore sull’ambiente rispetto a molti altri alimenti, perché le fasi di produzione dei surgelati permettono di contenere gli sprechi e garantiscono un risparmio alle famiglie. Ecco alcuni dei motivi:

  • Gli scarti di produzione vengono gestiti e smaltiti direttamente dalle aziende.
  • Ci sono meno sprechi di cibo perché si consuma il 100% di ciò che viene acquistato, e ciò facilita anche la raccolta differenziata.
  • I surgelati hanno una lunga conservazione, quindi si ha più tempo a disposizione per consumarli, di conseguenza gli sprechi saranno minori in quanto sarà più difficile che essi si deteriorino a tal punto da essere buttati via, ciò significa meno spreco e un minore impatto sull’ambiente.
  • Con i surgelati si risparmia sull’acqua, poiché tutti gli ortaggi nella confezione saranno già puliti e lavati, e si risparmiano anche risorse energetiche per la cottura, poiché i tempi di preparazione sono minori.
3° FALSO MITO: “I CIBI SURGELATI SONO MENO SICURI”

La sicurezza sui surgelati è garantita da una severa normativa comunitaria, applicata anche in Italia, che prevede un rigido controllo sulle materie prime, che devono essere conservate in determinate condizioni igieniche. Il Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 garantisce controlli sui surgelati e stabilisce norme anche riguardo ai banchi frigoriferi presenti nei punti vendita: i produttori devono controllare i surgelati in ogni fase della loro produzione, applicando il protocollo che previene le contaminazioni alimentari (HACCP).
Gli alimenti devono essere surgelati rapidamente e portati nei tempi prestabiliti a una temperatura inferiore ai -18° C, in modo da preservarne la qualità; sarà poi la catena del freddo a garantire che il prodotto preservi le sue qualità.
All’interno del banco frigo deve essere presente e ben visibile un termometro che deve indicare un temperatura mai superiore ai -18° C.
Il prodotto non deve subire alcuna manipolazione e deve arrivare integro al consumatore, così come garantito dal marchio del produttore.

4° FALSO MITO: “I SURGELATI COSTANO DI PIU’”

Erroneamente si pensa che il surgelato costi più del fresco ma non sempre è così. Innanzitutto, mentre i prodotti freschi risentono di un rincaro dei prezzi durante l’anno, il surgelato non subisce rincaro dovuto alla stagionalità questo perché viene raccolto o pescato nei momenti più convenienti dal punto di vista economico. In secondo luogo, bisogna considerare che nel caso dei surgelati si consuma il 100% di ciò che viene acquistato, in quanto essi sono stati già privati di tutte le parti non commestibili – come spine, pelli e bucce.

5° FALSO MITO: “SE C’è L’ASTERISCO NON E’ BUONO”

La normativa nazionale prevede che nei ristoranti vengano indicati con l’asterisco tutti i piatti preparati con materie prime surgelate. Per questo motivo, erroneamente, si crede che l’utilizzo di questi prodotti sia una scelta di ripiego. L’utilizzo del surgelato nella ristorazione invece è sinonimo di sicurezza e qualità durante tutto l’anno, soprattutto quando le materie prime sono raccolte nella loro stagione migliore. La surgelazione ne preserva la qualità e le proprietà, rendendole disponibile anche in altri periodi dell’anno. Quindi, l’asterisco è sinonimo di garanzia, qualità e igienicità degli alimenti offerti.

 

Fonte: IIAS- Istituto Italiano Alimenti Surgelati

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