12 Dicembre 2022

L’ossidazione del pesce e l’importanza della glassatura

Il pesce è un alimento davvero prezioso e delicato e, per questo, è necessario trattarlo e conservarlo nel migliore dei modi, seguendo delle regole rigide ma necessarie a garanzia di sicurezza e qualità.

A contatto con l’aria, infatti, i prodotti ittici sono sottoposti ad un processo chiamato ossidazione. L’ossigeno presente nell’atmosfera agisce sul prodotto e determina l’insorgere di sostanze dannose, aumentando il rischio di contrarre malattie cardiovascolari. Più precisamente, le sostanze volatili, quali aldeidi e alcoli, essendo insapori e inodori, possono sprigionarsi durante la cottura senza dare alcun tipo di segnale. La loro presenza è infatti molto dannosa, in quanto può portare a intossicazioni alimentari.

L’IMPORTANZA DELLA GLASSATURA DEL PESCE

Per essere conservato alla perfezione il pesce deve prima essere congelato. Ad una temperatura di 0 gradi si mantiene infatti inalterato solo per 4 o 5 giorni. Anche durante il processo di congelamento vanno però adottati alcuni accorgimenti. Prima tra tutti la glassatura. Ma cos’è esattamente la glassatura del pesce?

Si tratta di uno strato di ghiaccio protettivo che viene applicato sul pesce. I prodotti ittici infatti, grazie al ghiaccio, risultano isolati e al riparo dall’azione dell’ossigeno. Questa protezione naturale viene ottenuta con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, nebulizzazione o immersione, quindi totalmente sicura a livello alimentare.

La glassatura, oltre a essere una garanzia per la sicurezza alimentare, è estremamente utile anche per la conservazione delle qualità organolettiche e delle proprietà nutritive del pesce.

Insomma, questa pratica non è solo fondamentale e prevista dalla legge, ma è un vero e proprio valore aggiunto per fornire sempre ai propri clienti prodotti di altissima qualità.

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