Scongela l’astice blu per una notte in frigorifero. Legali ad un cucchiaio di legno e falli bollire in abbondante acqua salata con sedano, carote, cipolla e alloro per circa 10 minuti. Togli la buccia alle patate e ai topinambur, tagliali a tocchetti e lessali per circa 15 minuti. Quando sono cotti e scolali, tenendo da parte il brodo di cottura, e passali con il passaverdura. Aggiungi il brodo di cottura fino ad ottenere una purea morbida e tieni in caldo. Scogli lo zafferano in poca acqua e versalo in una padella con la panna fresca. Scalda qualche minuto, fino a quando si sarà un po’ rappresa. Componi il piatto con l’astice, le uova di lompo, la crema di zafferano e la purea di topinambur. Decora con un po’ di erba cipollina e quale foglia di songino.