Ingrediente immancabile nella cucina italiana e per questo protagonista di tantissime ricette regionali, facile da conservare e versatile da prestarsi alle più svariate cotture: stiamo parlando del nostro amato baccalà, ovvero il merluzzo conservato sotto sale ed essiccato.
Ricco di grassi Omega 3, che apportano benefici sia per il cuore che per le arterie, di proteine, di magnesio, di vitamine del gruppo A e del gruppo B, questo pesce è anche il giusto ingrediente per un piatto perfetto per un pranzo in famiglia, una cena o per il menù delle feste.
Ma che differenza c’è fra baccalà e stoccafisso?
Fra i meno esperti la confusione spesso regna sovrana, complici alcune ricette come il baccalà alla vicentina, che a dispetto del nome viene preparato in realtà con lo stoccafisso! Baccalà e stoccafisso sono i saporiti protagonisti di tante ricette gustose della tradizione italiana e internazionale, ed entrambi sono prodotti ottenuti dal merluzzo appena pescato. La loro differenza sta proprio nel metodo di conservazione che subiscono le carni delicate del merluzzo: come anticipato, nel baccalà infatti il pesce è conservato sotto sale, mentre nello stoccafisso è essiccato.
Come cucinare il baccalà: dissalatura e ammollo
Spesso la procedura per preparare il baccalà è vista come complessa e noiosa, ma in realtà è molto più semplice di quanto si pensi: dopo averlo spazzolato per togliere il primo strato di sale, occorre lavarlo con cura sotto l’acqua fredda per togliere il resto del sale. Un consiglio è quello di non tenere intero il pesce, ma tagliarlo a filetti per dissalarlo in modo più veloce.
Una volta dissalato immergiamo il nostro baccalà in una terrina piena d’acqua fredda e lo lasciamo in ammollo per 24 ore (proprio 24, nessun errore di battitura!) cambiando l’acqua ogni 8 ore: solo così sarà garantita l’eliminazione completa dell’eventuale sale rimasto. Nel caso il pezzo di baccalà superi il kg sarebbe meglio ammollarlo per addirittura 3-4 giorni cambiando l’acqua più spesso.
Baccalà ricette: ecco le più tradizionali della cucina regionale
Ogni regione d’Italia ha la propria ricetta per cucinare il baccalà, spesso legata alle tradizioni ai fornelli o ai prodotti che più caratterizzano le diverse zone del nostro Paese. Ecco una breve raccolta di quelle più famose… e golose!
Piatto tipico della tradizione romana e caratterizzante il periodo natalizio, il baccalà pastellato alla romana è una ricetta molto amata, quasi considerato un vero e proprio street food da accompagnare alle patate fritte per ottenere un fish&chips all’italiana.
Nel baccalà pastellato Sapore di Mare il gusto del pesce croccante in pastella lascia spazio
al sapore tenero e saporito del merluzzo già dal primo morso. Già pastellato è pronto per essere fritto o cotto al forno.
- BACCALÀ ALL’ANCONETANA
Il baccalà all’anconetana è uno dei piatti tipici più rappresentativi della cucina marchigiana e ha origine nella città di Ancona. Composto da baccalà, patate e pomodoro, viene spesso insaporito con un soffritto di verdure tritate, acciughe e alloro.
- BACCALÀ ALLA NAPOLETANA
Tipica ricetta del Sud Italia, il baccalà alla napoletana è un secondo piatto di pesce gustoso e colorato, capace di esaltare i sapori e gli odori, grazie al pomodoro, le olive, i capperi e l’origano.
- BACCALÀ ALLA VICENTINA
Il baccalà alla vicentina è un secondo piatto tipico del Veneto. Per questa ricetta si utilizza il merluzzo essiccato, quindi lo stoccafisso, anche se il nome come abbiamo detto potrebbe trarre in inganno! Gustoso e saporito è perfetto da servire con la polenta morbida.
- BACCALÀ IN UMIDO
Il baccalà in umido è una delle ricette più semplici da preparare e, per la tipologia di pesce, la cottura in umido è una delle più indicate. Il modo più facile per cucinare il baccalà in umido è in padella con un soffritto di aglio e prezzemolo, da arricchire con olive, una manciata di capperi, origano e prezzemolo.
- BACCALÀ AL FORNO
Nella cottura in forno del baccalà troviamo tutto il gusto del merluzzo da accompagnare a un contorno di patate croccanti. La carne di merluzzo infatti ha una consistenza soda, perfetta per i secondi piatti al forno.
Le nostre gustosissime polpette con ripieno di baccalà sono così golose e dorate che una tira l’altra, ideali per un aperitivo o un secondo a base di pesce. Il gusto ricco delle polpette sarà ancora più gradevole se accompagnate a una fresca insalata o a sfiziose salse nelle quali intingerle.
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