14 Giugno 2021

Calamari: storia, proprietà e usi in cucina

Amati da grandi e piccini, ma anche da medici e nutrizionisti, perfetti nelle fritture di mare, ma anche in piatti leggeri e ipocalorici… di chi stiamo parlando? Ovviamente dei calamari! Il nome deriva proprio dal termine Greco kalamos, calamaio, il vasetto di inchiostro in cui si intinge la penna per scrivere. Questo non è certo un caso poiché le somiglianze paiono piuttosto evidenti, sia per la forma del calamaro sia per il liquido nero che secerne e utilizza nelle situazioni di pericolo.

La dimensione dei calamari può variare in base alle varietà: si va da calamaretti di dimensioni molto piccole (i più utilizzati nelle fritture!) fino a calamari che possono raggiungere fino ai 40-50 cm di lunghezza. Caratteristica sempre riconoscibile dei calamari è il colore roseo trasparente, la sacca che costituisce il corpo, e la testa con i tentacoli e le due pinne triangolari.

Ricchi di proteine e poveri di grassi i calamari si prestano davvero a qualsiasi regime alimentare e alla preparazione di tante ricette, offrendo un sostanziale apporto di proteine e di vitamina A.

Qual è la differenza tra calamari e seppie?
Questi molluschi possono sembrare quasi uguali tra loro perché possiedono entrambi dieci tentacoli di cui otto più corti e due più lunghi che utilizzano per catturare le prede. Osservandoli più da vicino però si possono notare importanti differenze, sia nella conformazione sia nella struttura:

– I calamari sono dalla forma nettamente più allungata, con pinne laterali e hanno una conchiglia interna quasi trasparente chiamato gladio.
– Le seppie sono invece più ovali, tozze e larghe rispetto a calamari, e al suo interno presentano il famoso osso di seppia, una conchiglia gessosa che serve per sostenerle e per galleggiare.

Come conservare i calamari surgelati e cuocerli al punto giusto!
I calamari surgelati si possono conservare nel congelatore a (-18°C), a (-12°C) un mese, a (-6°C) congelatore una settimana, in frigorifero un giorno. Per scongelare i calamari è necessario metterli nel frigorifero per almeno 12h, oppure al microonde o sotto acqua corrente fredda. Una volta scongelati vi consigliamo di non ricongelarli e consumarli entro 24h. 

La cottura è un momento davvero delicato perché basta una minima distrazione ai fornelli, per trasformare questi molluschi da teneri e morbidi in qualcosa di decisamente troppo gommoso da consumare. Le cotture con cui prepararli sono diverse: ripieni al forno, al vapore, bolliti, fritti, rosolati o alla brace. Qualunque sia la scelta ciò che è importante, è che il calamaro cuocia per poco tempo: la cottura ideale del calamaro in padella o alla griglia è di 4-5 minuti, riuscendo così a mantenere la sua morbidezza delle sue carni: un secondo sfizioso come i calamari alla griglia vi richiederà solo pochi minuti di preparazione! 

Nella cottura al forno non dovrete lasciare i calamari per più di 15 minuti: i nostri spiedini di calamaro e gambero panati, ad esempio, sono ideali da fare al forno e perfetti per tutta la famiglia. Come accorgersi della giusta cottura? Tenete d’occhio lo strato croccante di panatura e quando raggiungerà la giusta doratura saranno pronti per essere serviti con una fetta di limone e un contorno di insalata verde.

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