SALMONE NORVEGESE AFFUMICATO SASHIMI
Sbuccia il sedano rapa, lavalo, taglialo a tocchetti e cuocIlo in acqua salata in ebollizione per 10 minutI o fino a quando risulta morbido.
Scolalo, lascialo raffreddare e frullalo con il succo di mezzo limone filtrato, la pasta di rafano e una presa di sale.
Trasferisci il composto in una ciotola, unisci la panna acida e mescola.
Suddividi in 4 coppapasta rotondi disposti al centro dei piatti, sfila questi ultimi e servi con il salmone affumicato sashimi e il pepe rosa sbriciolato.
PESCE SPADA AFFUMICATO AL PEPE ROSA E LIMONE
Monda il finocchio, taglialo a metà e poi a fettine sottilissime con l’aiuto di una mandolina.
Trasferisci in una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio e lascia riposare 20 minuti in frigorifero.
Monda i ravanelli, lavali, asciugali e taglia anche questi a fettine sottilissime.
Quando sono pronti mettili a mollo in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Taglia gli avocado a metà, elimina il nocciolo, preleva la polpa con un cucchiaio e trasferiscila in una ciotola.
Unisci una presa di sale e il succo di lime e frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Disponi in 4 piatti 4 quenelle di mousse di avocado, adagia sopra il finocchio scolato e asciugato, contorna con le fettine di ravanello asciugate e completa con il tonno affumicato.
TONNO A PINNE GIALLE AFFUM AL PEPE ROSA E LIMONE
Metti a mollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti.
Scalda la panna su fiamma bassa, unisci la gelatina scolata e strizzata, mescola fino a scioglimento e lascia intiepidire.
Sbuccia la barbabietola, tagliala a tocchetti e trasferiscila nel bicchiere del mixer a immersione con la panna preparata, una presa di sale e una generosa macinata di pepe.
Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea e suddividila sul fondo di 4 piatti piani.
Trasferiscili in frigorifero e lascia riposare per 2 ore.
Disponici sopra le fette di pesce spada affumicato e servi.