Tris di affumicati

TRIS DI AFFUMICATI

4 persone

30 min

Omega 3

Ingredienti

PER IL SALMONE NORVEGESE AFFUMICATO SASHIMI
500 g di sedano rapa
200 g di salmone affumicato sashimi
1 cucchiaino colmo di rafano in pasta
Mezzo limone
100 g di panna acida
Mezzo cucchiaino di pepe rosa
Sale q.b.

PER IL PESCE SPADA AFFUMICATO AL PEPE ROSA E LIMONE
200 g di tonno affumicato
2 avocado Haas maturi
Mezzo lime
1 finocchio piccolo
2 ravanelli
Sale q.b.

PER IL TONNO A PINNE GIALLE AFFUMICATO AL PEPE ROSA E LIMONE
200 g di pesce spada affumicato
200 g di barbabietola arrosto
1,5 dl di panna fresca
5 g di gelatina in fogli
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero e sale q.b.

Preparazione

SALMONE NORVEGESE AFFUMICATO SASHIMI
Sbuccia il sedano rapa, lavalo, taglialo a tocchetti e cuocIlo in acqua salata in ebollizione per 10 minutI o fino a quando risulta morbido.
Scolalo, lascialo raffreddare e frullalo con il succo di mezzo limone filtrato, la pasta di rafano e una presa di sale.
Trasferisci il composto in una ciotola, unisci la panna acida e mescola.
Suddividi in 4 coppapasta rotondi disposti al centro dei piatti, sfila questi ultimi e servi con il salmone affumicato sashimi e il pepe rosa sbriciolato.

PESCE SPADA AFFUMICATO AL PEPE ROSA E LIMONE
Monda il finocchio, taglialo a metà e poi a fettine sottilissime con l’aiuto di una mandolina.
Trasferisci in una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio e lascia riposare 20 minuti in frigorifero.
Monda i ravanelli, lavali, asciugali e taglia anche questi a fettine sottilissime.
Quando sono pronti mettili a mollo in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Taglia gli avocado a metà, elimina il nocciolo, preleva la polpa con un cucchiaio e trasferiscila in una ciotola.
Unisci una presa di sale e il succo di lime e frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Disponi in 4 piatti 4 quenelle di mousse di avocado, adagia sopra il finocchio scolato e asciugato, contorna con le fettine di ravanello asciugate e completa con il tonno affumicato.

TONNO A PINNE GIALLE AFFUM AL PEPE ROSA E LIMONE
Metti a mollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti.
Scalda la panna su fiamma bassa, unisci la gelatina scolata e strizzata, mescola fino a scioglimento e lascia intiepidire.
Sbuccia la barbabietola, tagliala a tocchetti e trasferiscila nel bicchiere del mixer a immersione con la panna preparata, una presa di sale e una generosa macinata di pepe.
Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea e suddividila sul fondo di 4 piatti piani.
Trasferiscili in frigorifero e lascia riposare per 2 ore.
Disponici sopra le fette di pesce spada affumicato e servi.

4 persone

30 min

Omega 3

Ingredienti

PER IL SALMONE NORVEGESE AFFUMICATO SASHIMI
500 g di sedano rapa
200 g di salmone affumicato sashimi
1 cucchiaino colmo di rafano in pasta
Mezzo limone
100 g di panna acida
Mezzo cucchiaino di pepe rosa
Sale q.b.

PER IL PESCE SPADA AFFUMICATO AL PEPE ROSA E LIMONE
200 g di tonno affumicato
2 avocado Haas maturi
Mezzo lime
1 finocchio piccolo
2 ravanelli
Sale q.b.

PER IL TONNO A PINNE GIALLE AFFUMICATO AL PEPE ROSA E LIMONE
200 g di pesce spada affumicato
200 g di barbabietola arrosto
1,5 dl di panna fresca
5 g di gelatina in fogli
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero e sale q.b.

L’idea in più

Per il salmone: se non ami il sapore intenso del rafano potete eliminarlo ed eventualmente sostituirlo con la scorza di mezzo limone non trattato, che dona un tocco di freschezza alla ricetta.
Per il pesce spada: per una presentazione più scenografica al centro delle fette del pesce affumicato un cucchiaio scarso di mousse e arrotolate la fetta sul ripieno in modo da ottenere dei rotoloni. Disponili nei piatti e accompagnali con le verdure.
Per il tonno: se non ami il sapore dolce della barbabietola puoi sostituirla con lo stesso peso di zucca a fettine o di cavolo romanesco.

Abbinala con

Il pesce affumicato di solito ha bisogno di un vino acido, che ne smorzi il sapore e che ne esalti l’aroma. Per un abbinamento insolito prova un Riesling con qualche anno di affinamento. L’acidità rinfrescante e i profumi d’idrocarburi possono risultare un accostamento davvero convincente.

L’idea in più

Per il salmone: se non ami il sapore intenso del rafano potete eliminarlo ed eventualmente sostituirlo con la scorza di mezzo limone non trattato, che dona un tocco di freschezza alla ricetta.
Per il pesce spada: per una presentazione più scenografica al centro delle fette del pesce affumicato un cucchiaio scarso di mousse e arrotolate la fetta sul ripieno in modo da ottenere dei rotoloni. Disponili nei piatti e accompagnali con le verdure.
Per il tonno: se non ami il sapore dolce della barbabietola puoi sostituirla con lo stesso peso di zucca a fettine o di cavolo romanesco.

Abbinala con

Il pesce affumicato di solito ha bisogno di un vino acido, che ne smorzi il sapore e che ne esalti l’aroma. Per un abbinamento insolito prova un Riesling con qualche anno di affinamento. L’acidità rinfrescante e i profumi d’idrocarburi possono risultare un accostamento davvero convincente.

L'abbiamo preparata con

decoration2

Salmone affumicato

Pregiate fette di salmone proveniente dai mari del nord, ottenute dalla lavorazione del salmone tramite la tecnica dell’affumicatura a caldo, che consiste nel filettare il salmone e metterlo sotto sale e affumicarlo con il legno di betulla o faggio a…

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