Fagottini di scampi in guazzetto

Per preparare un primo piatto di pesce con gli scampi in guazzetto taglia a julienne il cipollotto e fallo rosolare olio e aglio. Sguscia gli scampi e tagliali a pezzetti. Uniscili al soffritto e fai insaporire. Sfuma col vino, togli l’aglio e fai cuocere lentamente per qualche minuto aggiungendo un po’ di acqua. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi la santoreggia tritata. Aggiungi la mollica di pane e lascia raffreddare. Prepara la pasta mischiando la farina con le uova, tirala sottile e forma dei fagottini con il ripieno di scampi. Per il guazzetto fai bollire per 30 minuti a fuoco lento la patata e le carote pelate, il pomodoro e il fumetto di pesce. A cottura ultimata, frulla il guazzetto, passalo al colino e montalo al mixer con un goccio d’olio extravergine. Cuoci i fagottini in acqua bollente salata, scolali e passali nel guazzetto di mare per un minuto. Impiatta con qualche pezzetto di scampo e il caviale.