Queste linguine, con qualche piccola variante creativa, si ispirano ad un piatto classico della cucina veneta, i tagliolini al gransporo. Il granciporro infatti è un grosso granchio, parente della granseola, tipico dell’oceano atlantico, ma presente anche nel nostro mediterraneo, in particolare nell’alto adriatico.
Per questa prima portata di mare abbiamo scelto un sugo di pomodoro leggero e profumato di prezzemolo, per esaltare le carni tenere e delicate del granciporro, con una grattata di zeste di limone, per aggiungere freschezza e aromaticità.
1. Per prima cosa lessate in acqua bollente i granciporri per 5 minuti, osservando il cambio di colore da marrone a rosso. Una volta intiepiditi, staccate le chele dal corpo e apritelo facendo leva con un coltello per separare il carapace inferiore da quello superiore. Raccogliete la polpa con un cucchiaino, rimuovendo interiora e branchie.
2. Con delle apposite pinze o con uno schiaccianoci, aprite anche le chele, lasciandone qualcuna integra per il servizio, estraendo dalle altre la polpa. Conservate l’acqua del guscio e delle chele, da filtrare in un colino.
1. Soffriggete l’aglio schiacciato con un filo di olio, tritate una parte di prezzemolo e unite la polpa di granciporro, spezzettata. Dopo 5 minuti sfumate col vino bianco, quindi, una volta evaporato, salate, pepate, coprite coi pomodorini pelati e portate a cottura per altri 5 minuti, aggiungendo l’acqua filtrata.
1. Nel frattempo lessate le linguine al dente e scolatele, conservando una tazzina di acqua di cottura. Unite le linguine scolate, mescolandole al sugo per pochi minuti ancora, usando l’acqua di cottura all’occorrenza per creare un effetto cremoso e ricco. Servite con una chela e il prezzemolo fresco tenuto da parte, una macinata di pepe nero, la scorza di limone (bio, buccia edibile) e un filo di olio a crudo.
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